Natale non è Natale senza un panettone: il dolce di origine milanese, è diventato un prodotto artigianale top, curato e coccolato da chef e pasticceri che lo interpretano e lo reinventano in tanti gusti. E dunque si va ben oltre la tradizione della versione classica con i canditi e uvetta, e pasticceri di tutta Italia si impegnano per realizzare qualcosa di innovativo. Ecco di seguito una piccola selezione di forni e pasticcerie pronte a stupire.
Si inizia con il Panificio Follador, a Pordenone in Friuli Venezia Giulia, dove Antonio Follador, panettiere di terza generazione, ha rivoluzionato il mestiere di famiglia, grazie all’utilizzo di materie prime biologiche, tecnologie all’avanguardia e prodotti di ottima qualità. Questo panificio ha un grande valore da condividere: l’attenzione che presta al mondo che ci circonda, offrendo prodotti con una certificazione biologica.
Ad oggi Antonio si impegna per promuovere e valorizzare il panettone artigianale, da citare la variante: Panettone mandarino e gianduia. Un lievitato elegante, che parte dal lievito madre, impreziosito dal gusto fine del gianduia piemontese e dalla dolcezza del mandarino candito di Ciaculli, per un incontro affascinante e persistente di profumi e sapori. E infine, con crosta al cacao, nocciole e zucchero in granella.
Il panettone della Pasticceria Flamigni
Ci spostiamo adesso a Forlì, dove Marco Buli, proprietario della Pasticceria Flamigni, lavora con l’amore per l’artigianalità e per la qualità delle materie prime, valori portati avanti fin dal 1939. Segreto del suo successo è il lievito madre, utilizzato nei prodotti fin dal principio. La proposta di panettoni è molto vasta, dai panettoni tradizionali, a quelli farciti con vari gusti fino ad arrivare ai panettoni realizzati con farina integrale. Quando si parla però di questa pasticceria, non può non essere citato il Panettone al Ron, una delle sue maggiori specialità, la cui forma bassa si rifà all’antica ricetta milanese. Il sapore viene arricchito da gocce di cioccolato fondente extra e da “raisins gourmet”, ovvero uvette sultanine di primissima qualità, lasciate a macerare per 12 ore in un’infusione di pregiato Rhum Barcelò.
Il panettone al cioccolato della realtà veneziana Grigoris Labakery si può definire “Naturale e casalingo”: firmato Lello Ravagnan, il maestro pizzaiolo più famoso di Asseggiano, frazione di Venezia – Mestre, che ha aperto assieme alla moglie Pina Toscani in pieno lockdown. Un Panettone che punta all’artigianalità, alla freschezza e all’alta qualità. A fare la differenza, la cura tecnica nella doppia lievitazione da lievito madre e la selezione di grandi materie prime, come il burro di Normandia, il miele di Thun e la vaniglia in bacche del Madagascar, che profumano l’impasto. Oltre al tradizionale panettone, da non perdere: il gusto Sacher con cioccolato e albicocche, realizzato con una ganache al cioccolato nell’impasto e albicocche candite e gocce di cioccolato monorigine Valrhona come sospensioni.
La proposta di Forno Ricci
Si arriva poi a Montaquila, in Molise, dove nasce nel 1967 il Forno Ricci. Angelo ed Enza, i figli di Giovanni e Maria, hanno portato avanti la storia della famiglia per poi arrivare a Mattia, che rappresenta oggi la terza generazione, con ricette tramandate nel tempo. Il loro segreto è un lievito madre custodito per più di 50 anni con amore e materie prime di altissima qualità, come l’ olio EVO molisano, il cioccolato finissimo Belga e la frutta candita direttamente nel loro laboratorio. Una loro specialità? Senza dubbio il Panevo realizzato con olio extravergine d’oliva e orgoglio aziendale, accanto al panettone tradizionale. A questi si aggiunge una selezione di panettoni farciti con gusti particolari e sfiziosi tra cui quello al Cioccolato e pere, Amarena, Albicocca, Limone, Pistacchio, Cioccolato fondente, Marroni, Tintilia del Molise e Birra.
Spostandosi verso l’Emilia Romagna, precisamente a Bologna, si trova Forno Brisa. La sua storia nasce grazie a Pasquale e Davide, due giovani ragazzi che hanno deciso di dare vita a questa bellissima realtà. Ad oggi sono un gruppo di 30 giovani accomunati dalla passione per il loro lavoro e dalla stima reciproca. Forno Brisa, in occasione del giorno di Natale, punta sul Veganone, una proposta di panettone alternativa, pensata non solo per i vegani, ma per tutti coloro che amano sperimentare e sicuramente da provare è quello farcito con Albicocca di filiera e Cioccolato autoprodotto. Ingredienti notevoli: lievito madre, farine bio, canditi artigianali, burro d’affioramento di Cornovaglia, zucchero di canna, uova fresche bio, selezioniamo fave di cacao da produttori che lavorano per il benessere della terra e delle persone.
Il panettone di Angelo Grippa della Pasticceria Di Base
Per continuare il tour si arriva a Eboli, in provincia di Salerno, dove nel 1985 nasce la Pasticceria Di Base fondata da Giuseppe Di Biase, ma che nel 2005 passa al nipote, Angelo Grippa e la pasticceria assume il suo nome. Un mix perfetto tra innovazione e tradizione, in grado di soddisfare tutti i palati, è questa la chiave del successo della pasticceria di Salerno, che ha ottenuto innumerevoli riconoscimenti. Tra la loro vasta produzione di panettoni dai gusti speciali, non si può non citare la loro specialità: il panettone pera e cioccolato. Realizzato con lievito madre e pera candita, con rum invecchiato e cioccolato fondente al 61%, una combo perfetta che non delude mai.
Che si tratti di pizza o di panettone il segreto sta nella lievitazione e Renato Bosco la domina perfettamente, grazie al suo spirito di ricerca e alla volontà di approfondire. Classe 1967, Renato a soli 15 anni è entrato nella ristorazione, nel 1985 ha imbracciato la pala per la prima volta quasi per caso ed oggi sono ben trent’anni che è pizzaiolo e non solo.
La sua passione per questo mestiere lo vede anche docente in diverse scuole di cucina, ad esempio Alma – la scuola internazionale di cucina italiana. Le sue attività e la continua ricerca, lo hanno portato a diventare un professionista riconosciuto del lievito madre in ben tre campi: la pizza, il pane, la pasticceria. Spiccano i panettoni. I suoi lussuriosi e leggeri come una piuma. Da assaggiare: Panettoneamarè, Panettone artigianale realizzato con Pasta Madre Viva, farcita di amarene candite e cioccolato fondente.
Capolinea
Sulla tavola delle feste, per Cremeria Capolinea, specializzata in primis nel gelato, torna la tradizione strizzando però l’occhio alle novità più golose, nate dalla instancabile sperimentazione in laboratorio del Maestro Simone De Feo. Panettoni umidi, “filanti” e dai grandi alveoli, impasti derivati da una lavorazione artigianale e da una lievitazione di almeno 24 ore, insieme a un’attenta selezione delle materie prime composta da eccellenze regionali, come le nocciole Piemonte IGP, le amarene di Cantiano e il caffè 100% arabica di Caffè Terzi Bologna, tutte provenienti da piccoli produttori e di filiera: è questo il lievitato “bomba di gusto” perfetto secondo il gelatiere e lievitista di Reggio Emilia. Insieme al classico senza tempo Panettone Milano, Simone De Feo propone altri quattro abbinamenti goduriosi: Arancia e Cioccolato, Gianduia, Pesca e Nocciola. Tra tutti emerge: Amarena, Pistacchio e Tonka, un impasto classico con amarene e golose gocce di cremino al pistacchio, profumato con fava tonka.
Per questo Natale, Mamm lancia la sua nuova collezione di panettoni 2023, il cui cavallo di battaglia è il panettone all’Olio Extravergine di Oliva del frantoio Etruzzi, piccola realtà d’eccellenza della provincia barese. La proposta, senza burro nell’impasto, al gianduia e albicocche, è ideale per chi è intollerante al lattosio. Il secondo panettone inclusivo, invece, è un impasto classico ma senza uvetta e canditi, per tutti quelli che non li amano. A guidare il desiderio di soddisfare le esigenze di tutti, senza che nessuno rinunci al gusto. Il tema è l’inclusività. Per questo motivo, parte del ricavato dalla vendita dei panettoni di quest’anno sarà destinato al sostegno dell’Associazione Arcigay di Udine. “Tutti hanno il diritto di avere il proprio panettone” dicono da Mamm, che per il pack di quest’anno ha voluto i colori dell’arcobaleno, un omaggio alla comunità Lgbtq+. A completare la collezione poi, il grande Classico, il Quattro Cioccolati.
Il panettone di Pandefrà
Quest’anno il panettone di Pandefrà si fa portavoce di una tematica che esula dal mondo del cibo per divulgare un messaggio più ampio: la capacità di dire “NO!” a qualsiasi costrizione fisica, psicologica, sociale. A questo NO si ispira la collezione di panettoni 2023, dal titolo “Non Costringermi!”. L’iniziativa nasce dall’attitudine della founder Francesca Casci Ceccacci a sostenere progetti con sfondo sociale: ogni anno, parte del ricavato ottenuto dalla vendita dei panettoni viene devoluto ad enti no profit impegnati nel sociale. Per questo Natale Pandefrà ha scelto di sostenere l’Associazione “Dalla Parte delle Donne” di Senigallia, una casa gestita da sole volontarie che si prendono cura di rifugiate che hanno subito maltrattamenti fisici e/o psicologici. Da assaggiare il Panettone Tre cioccolati: con pepite di cioccolato fondente, cioccolato al latte, cioccolato bianco.
Gualtieri, storica pasticceria
Si arriva infine a Firenze con Gualtieri, storica pasticceria che ha appena celebrato il traguardo dei 90 anni di attività con un restyling dei locali di via Senese 18r. Oggi alla guida dei laboratori di Porta Romana ci sono Ginevra Gualtieri insieme al compagno Giulio Fiorentini, quarta generazione di una famiglia che non si è mai stancata di sperimentare. Gualtieri non solo famosa per l’alta qualità, ma anche per essersi specializzati nei prodotti “senza glutine”.
E dunque da citare: Il panettone senza glutine che ha un procedimento simile, ma più veloce, con l’utilizzo di lievito di birra e un impasto a base di farine di mais, amidi di riso, uova. Procedura rapida anche per il panettone vegano, in quanto essendo privo di grassi animali e uova la lievitazione risulta più semplice: a dare maggior carattere alla versione di Gualtieri sono un’alta percentuale di farro e il cioccolato direttamente aggiunto nell’impasto. Nessuna rinuncia sul gusto: si può chiedere con gocce di cioccolato o farcire con crema vegana.
di Giulia Marcucci