Grande attesa per l’edizione italiana 2023, la sessantottesima, della Guida Michelin, presentata in Franciacorta, nella cornice del Relais Franciacorta di Corte Franca. Le meritatissime tre stelle al ristorante di Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo sono state tra le novità più acclamate, insieme all’annuncio di 4 due stelle e oltre 30 nuovi ristoranti che conquistano per la prima volta la prima stella. Sono state ben 20 le stelle riconosciute a chef under 35 e 6 chef under 30, segno di un futuro promettente per la ristorazione nostrana.
In totale, da Nord a Sud della Penisola, la Rossa ha raccolto 150 nuovi ingressi, registrando una forte ascesa della Lombardia, la regione con più nuovi ingressi (26), seguita dalla Toscana con 20 e dalla Campania con 17. Sé la mappa di una crescita in termini di prestigio, che scala anche i vertici mondiali di prestigiose classifiche come i The World’s 50 Best, che ha visto cinque connazionali nella top 20.
Vero asso piglia tutto è stato Enrico Bartolini, che con l’edizione 2023 arriva a collezionare ben 12 stelle, di cui 2 appena conquistate (più una Verde). Agli 11 ristoranti già Tre Stelle, se ne aggiunge un dodicesimo: Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo, visibilmente emozionato: “Cosa dire? Puoi dire tanto e niente in questo momento magico. Intanto voglio fare un ringraziamento, oggi è l’anniversario di matrimonio ed è l’unica volta che mia moglie mi ha perdonato per non averlo festeggiato. Il progetto è partito 20 anni fa e non si fermerà oggi, ci sono tanti ragazzi che vogliono fare sempre di più. È un’emozione unica, la benzina per andare avanti”. E non è un caso se, oltre alle Tre stelle conquistate a Orta San Giulio, arriva anche Una Stella per il Cannavacciuolo Vineyard a Casanova, in provincia di Pisa.
I nuovi Due Stelle
L’anno scorso sono state due le novità bistellate, Giuseppe Iannotti di Krèsios e Giovanni Solofra dei Tre Olivi di Paestum, passato da zero a due in un sol colpo. Dopo la doppietta della Campania del 2022, quest’anno il bis lo fa la Capitale: Daniele Lippi con Acquolina e Domenico Stile con Enoteca La Torre conquistano infatti la seconda stella. Entrano nel campo dei bistellati a grandi passi anche Salvatore Iuliano con St. Jeorge by Heinz Beck e Gabriele Boffa alla Locanda Sant’Uffizio dell’impero Bartolini. Tutti chef under 35 (Salvatore Iuliano addirittura under 30) che, come sottolinea Massimo Do, “sono un poker di talenti giovanissimi, che hanno raggiunto un traguardo così importante e che fanno ben sperare per il futuro della ristorazione italiana”.
Le prime stelle anche ad alcune nuove aperture firmate da chef che già avevano conquistato la stella, come nel caso di Andrea Aprea a Milano, VitoMollica con Chic Nonna a Firenze e Davide Puleio con Pulejo a Roma. Ben tre novità in provincia di Bolzano: Simone Cantafio con La Stüa de Michil, Luis Haller con Luisl Stube e Alessandro Martellini con Suinsom. Tra i nuovi ingressi grande successo per Davide Guidara che porta in alto la Sicilia con i Tenerumi nell’isola di Vulcano; infatti, oltre alla prima stilla ottiene il premio speciale come giovane chef e l’assegnazione della Stella Verde. Anche per Davide Di Fabio con Dalla Gioconda e Jacopo Malpeli con L’Osteria del Viandante doppio riconoscimento, alla prima stella si aggiunge infatti anche il premio per la sostenibilità. Confermano la stella, nonostante il cambio chef, alcune insegne, come il San Giorgio e del Nove in Liguria, i veneziani Oro Restaurant (oggi con Riccardo Canella), Local (dove è arrivato Salvatore Sodano) e Wistèria. Anche il Castello di Fighine in Toscana (sempre sotto l’ala di Heinz Beck), Il Refettorio e Il Faro di Capo d’Orso (con la consulenza di Andrea Aprea) in Campania rimangono dentro la Rossa, come pure per Gusto by ClaudioSadler in Sardegna, Carignano e Spazio 7 a Torino.
I premi speciali
Tra i premi speciali, quello al giovane chef 2023 va a Davide Guidara dei Tenerumi, chef mentore al già tristellato Enrico Bartolini che, “nonostante la sua giovane età, ha portato al successo vari talenti. Stella dopo stella sotto la sua ala forma giovani cuochi, Bartolini è un grande chef ma anche un gran maestro”. Miglior sommelier è Stefano Quero di Condividere a Torino, mentre il miglior servizio di sala è quello di Michael Falk e Eleonora Corazza di Apostelstube dell’hotel Elephant a Bressanone: “un’accoglienza vissuta con il cuore e comunicata con il sorriso, disarmante nella sua spontaneità. Padroni di casa che rinnovano una tradizione familiare che si prolunga dal 1700.”
Le Stelle Verdi
Sempre più attenzione alla sostenibilità, per cui nel 2020 sono state introdotte le Stelle Verdi, per promuovere e valorizzare le insegne più green, che siano citati, bib gourmand o stellati. Luoghi dove oltre ai singoli piatti del menu, c’è un intero ecosistema che contribuisce a un cambiamento virtuoso, e dove si mette in atto un impegno quotidiano e per la valorizzazione del territorio e dei prodotti stagionali, per la lotta al food waste e la riduzione dello spreco alimentare e della plastica.
“La sostenibilità è parte della strategia del gruppo Michelin da diversi anni, e ci è sembrato giusto trasferirlo nel campo in cui abbiamo una certa autorità, andando ad individuare i locali che si distinguono per temi legati all’ambiente”, ha spiegato Massimo Do.
Le stelle Verdi 2023 salgono a 48, con 19 nuovi ingressi: Mirto, Vite, Vignamare, Contrada Bricconi, Il colmetto, Villa Pignano, Locanda Devetak, Ahimè, La Bandiera, D.one restaurant, Cantinone, Poggio Rosso, Manin, La Tana gourmet, La peca, Dalla gioconda, L’Osteria del Viandante, I Tenerumi e Piazza Duomo di Enrico Crippa, da sempre attento in materia di sostenibilità, con il monumentale orto che ha dato una spinta vigorosa alla cucina vegetale.
A cura di Elisabetta Canoro