“Il futuro sarà affascinante, coinvolgente, ibrido, polisensoriale. Hybrid Restaurant, l’esibizione a cui do vita in occasione della settima edizione di Hotel Regeneration per la Milano Design Week 2022 è una sperimentazione arguta, pensata per generare mix inediti di design, bellezza e food, con l’obiettivo di mostrare ai visitatori spaccati possibili di futuro”. Per ripensare al futuro, aveva spiegato l’architetto Simone Micheli a The Cube Magazine, media partner dell’iniziativa in occasione del Fuorisalone, è quindi necessario rompere gli schemi, un cambio di prospettiva necessario per stimolare la capacità di riprogettare e immaginare il nuovo.
Lo ha ampiamente dimostrato la 60esima edizione del Salone del Mobile, vetrina dell’eccellenza della qualità, dell’innovazione e della creatività, che ha visto sfilare quasi 2.100 aziende espositrici, con 262 mila visitatori in Fiera e 400 mila in città da 173 Paesi del mondo (il 61% di operatori del settore e buyer provenienti dall’estero), che hanno affollato le iniziative del Fuorisalone. Proprio in questo contesto, nello spazio di 4.000 mq all’interno delle Officine14 di via Ventura, la creatività di Simone Micheli con “Hybrid restaurant – Hotel regeneration” ha dato forma alla presentazione di nuovi scenari del mondo della ristorazione nel format gastronomico studiato da De Smart Kitchen (https://www.desmartkitchen.com/chi-siamo/), la società di consulenza gastronomica avviata da due chef, Paco Zanobini (ex Locanda Mariella) ed Elena Minari, che durante il Fuorisalone hanno gestito la ristorazione dentro a uno spazio di 4000 mq in via Ventura, allestito dall’architetto Simone Micheli.
Insieme ad aziende legate al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, si sono alternati dal 7 al 12 giugno, cinque chef d’eccezione, protagonisti di altrettanti menu degustazione: oltre a Paco Zanobini ed Elena, Terry Giacomello, Daniele Repetti de Il Nido del Picchio (1 stella Michelin), Carpaneto Piacentino (PC), Samuele Bravi di Futura Osteria ad Abbadia Isola, a Monteriggioni (SI) e Alessandro Miceli del Ristorante Bella di Dubai, infine una serata con il barman Luigi Barberis.
Terri Giacomello
Le creazioni che più hanno lasciato il segno? Di Daniele Repetti, la Faraona con i funghi porcini: un piatto che ricorda i profumi della domenica, che richiamano l’accoglienza della famiglia. La faraona cotta a bassa temperatura, molto morbida e succulenta era accompagnata da funghi porcini saltati, particolarmente profumati.
Il Limone dimenticato è stato invece il più invitante signature di Terry Giacomello: un dessert che può sembrare un semplice esercizio di stile, mentre si rivela un piatto dal sapore riconoscibile, nonostante l’accurata lavorazione dietro a questo agrume, che viene sbianchito ben sei volte, la buccia viene inoculata con una muffa commestibile, mentre l’interno svuotato e riempito con una soffice meringa all’italiana con infusione di scorza di limone bruciato in polvere, il cui colore grigio può ricordare la polpa ammuffita dell’agrume.
Molto elegante e delicato, Terrina di salmone Upstream, piatto di Paco ed Elena elaborato insieme a Terry: il salmone Upstream marinato e posato a rosa su una salsa di yogurt e guarnito con pepe rosa e acetosa selvatica. Con Samuele Bravi, un piatto da segnalare è stato il Baccalà, mentre Tonno e mandorle la miglior creazione di Alessandro Miceli e il Risetto con lumache alla bourguignonne quello di Samuele Bravi.
Sabato Paco ed Elena hanno dato prova della loro abilità in cucina con la Bavarese al Parmigiano, un finto ossobuco di morbida bavarese al Parmigiano Reggiano e zafferano, accompagnata da una nuvola di riso rosa. A seguire, Riso viola e caviale, un piatto molto bello a livello cromatico e “pieno” nei sapori, che gioca con la dolcezza del sake in contrasto con la sapidità del caviale e la freschezza della scorza di limone candito. E poi, Cacciucco, zuppetta che sa di mare, con una nota leggermente piccante per renderla molto fresca e leggera. Dulcis in fundo, Mousse cioccolato e ciliegie, golosissimo, un guscio di cioccolato ripieno di mousse al cioccolato e salsa di ciliegie, guarnito con ciliegie fresche.
Perché De Smart Kitchen? È frutto di un’idea di Elena Minari e Paco Zanobini, appassionati chef professionisti, compagni di vita, oltre che in cucina, che amano definire il loro progetto un laboratorio di idee. Un luogo di incontro di tutto ciò che gravita intorno al mondo della cucina, spaziando dai corsi amatoriali, a quelli di formazione professionale. Il segreto del loro successo, oltre alla passione, è sicuramente la continua sperimentazione delle tecniche di cottura, l’attenta selezione delle materie prime, provenienti da territori inviolati e perciò da difendere. Nata a Parma, dopo gli studi in architettura ambientale, Elena ha frequentato ALMA-La scuola internazionale di cucina italiana, prima di lavorare nel piacentino (Antica Locanda del Falco), Ad Arbois in Francia (Maison Jeunet, 2 stelle Michelin), in terra natia approda alla fine alla Locanda Mariella di Fragnolo, in veste di sous chef a fianco dello chef Paco Zanobini. Lui di Monfalcone (Gorizia), cresciuto a Livorno, poi in Maremma e a Madrid, ancora in Italia, e in India, dove approfondisce la conoscenza delle spezie e della cucina orientale. Nel 2019 è lo chef di Locanda Mariella, a Fragnolo di Calestano, locale storico dell’appennino parmense, conosciuto per la straordinaria cantina e per una cucina attenta alla materia prima ed alla stagionalità, dove conosce Elena e con lei, getta le basi di quello che di lì a poco diventerà De Smart Kitchen.
di Elisabetta Canoro