Fabrizio Cervellieri e Tommaso Falconi sono fautori del primo ristorante del genere nella capitale. æde è un termine danese che significa “mangiare”. Per la precisione, fa riferimento a quell’atto primitivo degli animali che si tradurre con “divorare”. In realtà il nuovo ristorante capitolino d’impronta nordica non ha niente a che vedere con le grandi abbuffate della cucina mediterranea, come spiega Fabrizio Cervellieri, che di questo spazio capitolino è chef e socio: “Sono nato in Abruzzo da una famiglia friulana. E in Friuli ho abitato” racconta “sono stato sempre in contatto con una cucina poco mediterranea”. Con questo imprinting è stato prima a Londra da Ramsey e Oliver, poi a Berlino, per 9 anni, dove ha acquisito gran parte della sua formazione, infine tappe in Danimarca (un breve stage al Relæ, una tavola che l’ha folgorato) completare il quadro.
Ad aprile æde inaugura negli ex locali di Solo Crudo. L’idea è di fareuna cucina molto nordica usando prodotti per lo più italiani, nel rispetto della sostenibilità, ogni produttore scelto passa una attenta selezione. Nordici anche gli ambienti, minimalisti ma non informali, impreziositi delle ceramiche artigianali di Pots, di Sebastiano Allegrini.
In carta, 13 piatti che cambiano ogni mese, ma c’è solo il nome degli ingredienti principali, 4 al massimo, tutti con lo stesso peso, affinché nessuno prevalga sull’altro. Grande libertà per elaborare il prodotto, si gioca molto con i piatti. Alcuni restano, ma spesso non con la ricetta completa, se non altro per un discorso di stagionalità.
Si sceglie dal menu: da 3 piatti in su, cercando di offrire il miglior rapporto qualità-prezzo. La formula piace, e tanto – “non ce lo aspettavamo” – anche perché non ci sono sorprese sul conto; la clientela serale è molto varia, e annovera spesso ospiti stranieri o colleghi capitolini, mentre di giorno ci sono molti impiegati degli uffici vicini.
Il pranzo, che cambia 2 volte a settimana, ha piatti più semplici, che guardano sempre a nord ma concedono qualche compromesso, per esempio nella scelta di 2 paste che nel menu serale non ci sono, ma non manca mai uno smorrembrod, magari farcito con sgombro o un merluzzo nero di profondità.
Æde – Roma – via Federico Cesi, 22 – 06 8897 4793 – https://de-scandinavian-restaurant.business.site
di Redazione