L’avventura di due sorelle che da Napoli arrivano a Sannazzaro de’ Burgondi. Questo è il ristorante 810. 810 sono i km che dividono Sannazzaro de’ Burgondi, in provincia di Pavia, e Caivano, in provincia di Napoli. 810 sono il punto di partenza e il punto di arrivo di due giovani imprenditrici Annalisa e Veronica Magri che dalla Campania, hanno deciso di mettere il loro cuore in Lomellina, senza mai lasciar sbiadire il ricordo della loro terra, dando vita ad un progetto unconventional che abbraccia la tradizione lomellina e quella campana.
810 è una distanza e come ogni distanza rappresenta un viaggio, una lontananza, un nuovo inizio. 810 è anche, e soprattutto, il ristorante che si trova all’interno dell’hotel Eridano, primo nome greco del fiume Po, 78 stanze, sempre della famiglia Magri. 810 è un progetto ambizioso, che vuole lasciare la sua impronta in un territorio che ormai Annalisa ha fatto suo, che vive e che la appassiona. “Volevo esprimermi attraverso una proposta fuori dall’ordinario. Avevo un’idea ben precisa in testa, quella di unire la tradizione ed i prodotti campani con il meglio della produzione locale lomellina. Un connubio forte e molto identitario”.
Annalisa vuole fermamente raggiungere il suo obbiettivo, così si mette alla ricerca dello chef che può tradurre ed interpretare il suo sentimento. A dirigere la cucina troviamo oggi lo chef Rigels Tepshi, classe 1990, giovane executive che si esprime con una cucina che parla di tradizione ed abbraccia i due territori, che pone le sue basi nella cucina partenopea, per poi guardare con curiosità verso la terra d’adozione, il pavese.
Nomen omen. Di origine albanese Rigels ha già il destino segnato “Dell’Albania non ho ricordi, non ho i profumi e le immagini, ero troppo piccolo quando l’ho lasciata. La mia cultura però mi ha dato qualcosa che custodisco gelosamente, il mio nome. Rigels infatti è una stella della Costellazione di Orione, una delle più luminose in cielo. Il fatto che esista qualcosa che brilla nel firmamento e porta il mio nome, l’ho sempre interpretato come un buon auspicio, un augurio per quello che verrà”.
Dopo numerose esperienze a Milano alla corte di alcuni tra gli chef più acclamati dalla critica, e in Italia, raggiunta la maturità professionale, Rigels si trova ora a capo di una brigata composta da 4 elementi, pronto a lasciare il segno in un territorio dove il fine dining ha ancora molto da esprimere. “La mia cucina non è estrema, voglio che sia decifrabile da tutti, non deve spaventare o mettere in soggezione. Voglio che la gente si avvicini e capisca cosa c’è nel piatto, che torni e che esca dal ristorante felice e appagata.”
Il menu è uno scrigno di eccellenze locali, come la Zucca Bertagnina di Dorno, col suo sapore persistente, perfetta per fare delle creme, assorbe i sapori e si abbina bene con i risotti e l’animella; la Cipolla di Breme, con la sua nota dolciastra, che si raccoglie un mese all’anno, in maggio, e a giugno diventa protagonista di una sagra di paese dedicata; il Prosciutto e il Salame d’oca di Mortara, che vengono acquistati da Gioachino Palestro, IGP dal 2005, punto di riferimento per tutta la provincia in fatto di allevamento delle oche; il Caviale di Cassolnovo, 100% italiano, è il più pregiato sul territorio nazionale, un vanto per il pavese, nel menu si abbina con l’animella e con il lombo di vitello; lo Zafferano di Zavattarello, piccolo borgo medioevale tra i più belli d’Italia nell’Oltrepò Pavese, che trova il suo utilizzo in un dolce, con base pera martin sec tornita, senza buccia e cotta in acqua zafferano e glucosio, che le dona una straordinaria livrea rossa. E naturalmente non poteva mancare il riso. Qui, terra di mondine.
Questo quadro di sapori, si esprime ancor meglio quando la mano dello chef fa da trait d’union con quel che di meglio viene prodotto sul territorio campano: parliamo della frisella e dei friggitelli napoletani, della Mozzarella di Bufala Campana Dop, della pasta di Gragnano e del Pastificio Gentile, dei limoni amalfitani, degli agrumi. Una menzione a parte è riservata ad un piatto che da subito si è imposto nel menu e può già essere considerato una signature dello chef Rigels Tepshi. Parliamo di un Risotto Carnaroli, crema di cipolle di Breme, mantecato con una crema di limone amalfitano, agretti (erbe acidule ricche di sali minerali e dalle ottime proprietà antiossidanti), completato con una polvere di frisella napoletana. “Questa ricetta è sicuramente una delle migliori rappresentazioni di quello che intendiamo parlando del progetto 810, 50% lomellina, 50% partenopea.”
Oltre al ristorante gourmet, le due sorelle Magri pensano anche a qualcosa di più veloce e meno impegnativo. L’810 bistrot, in mano a Veronica, si trova al piano inferiore dell’Hotel Eridano, è lo spin-off del ristorante gastronomico. Rigels Tepshi si occupa anche del coordinamento della cucina del bistrot, affinchè lo standard qualitativo sia sempre assicurato all’interno di tutta la struttura, che si tratti di una colazione, di un pranzo o di una cena. 810 Bistrot è la perfetta combinazione tra informalità, gusto e convivialità. L’offerta gastronomica comprende piatti della tradizione lomellina e partenopea, oltre che pizze tradizionali e gourmet cotte rigorosamente in forno a legna. Il menu si compone di ricette semplici e curate, preparate al momento con ingredienti freschi e stagionali. Qui la mozzarella è quella vera, quella campana che arriva quotidianamente “da giù”.
810 è una storia di scelte forti, un percorso di crescita e soprattutto è il racconto di una famiglia, la sua e quella che negli anni è riuscita a costruire con tutti i membri dello staff. È forse questo il segreto di un buon progetto. Metterci il cuore e fare in modo che tutte le persone che lavorano insieme a te facciano altrettanto.
810 sono le onde di frequenza del loro cuore.
di Laura Gobbi