Al Castello di Grinzane Cavour, lo chef Marc Lanteri interpreta con piglio creativo la tradizione piemontese, ispirandosi al pensiero e allo spirito libero di Camillo Benso, Conte di Cavour. “Sono figlio della libertà” amava ripetere il Conte, uno dei protagonisti della nostra storia recente non solo come statista e politico. Con la stessa audacia, Marc Lanteri, chef del ristorante Al Castello di Grinzane Cavour, interpreta con creatività la cucina contadina della solida tradizione piemontese, utilizzando le tecniche mutuate dalla lezione francese, per elaborare un nuovo menù “alla Cavour”.
Una storia così legata quella tra il nostro paese e il Conte che quest’anno si celebra il 160esimo Anniversario dell’Unità d’Italia e della morte di Camillo Benso avvenute entrambe nel 1861, la prima a marzo e la seconda a giugno. Oltre al ruolo di statista, Camillo Benso ebbe un ruolo fondamentale nell’amministrazione del borgo di Grinzane Cavour, dove visse per oltre un decennio, dal 1832 fino al 1849, cambiando per sempre il destino vitivinicolo delle Langhe. Consapevole del grande potenziale vinicolo del suo territorio, nel segno della sua grande passione per l’agronomia, decise di chiamare l’enologo francese Louis Oudart per migliorare il sistema di vinificazione del Nebbiolo per Barolo ispirandosi al Bordeaux.
Marc Lanteri, chef francese nato a Tenda sul confine tra la regione italiana del Piemonte e quella francese della Provence-Alpes-Côte d’Azur, è uno degli esempi più rappresentativi di fusione tra queste due culture. Dopo aver riaperto a pranzo lo scorso 5 febbraio, Marc ha deciso di dedicare la “colazione” proprio al personaggio simbolo del suo Ristorante, che fu “grande agricoltore, grande bonificatore e sprone a tutte le imprese audaci e generose”, come lo descrivevano già i suoi contemporanei. Ecco alcuni dei piatti e ingredienti più amati dal Conte Camillo Benso, reinterpretati dallo chef Lanteri.
Cardi Gobbi di Nizza Monferrato, patate delle Langhe, tuorlo d’uovo bio in crosta di grissini e tartufo nero Pregiato
Marc prepara la vellutata di patate seguendo le indicazioni di Georges Auguste Escoffier, considerato precursore della Nouvelle Cousine, e poi la trasforma in una “spuma” leggera con l’aiuto del CO2. I cardi gobbi, adorati da Cavour, sono lessati nel latte come da tradizione, il tuorlo di uovo bio è ricoperto da grissini e servito croccante, il tutto viene arricchito con le scaglie di tartufo nero “Pregiato” disponibile solo nei mesi freddi.
Agnolotti ripieni di broccoli, fonduta di Raschera di Frabosa e Speck “Luiset”
La pasta ripiena non mancava mai nel pranzo di Cavour. Marc mette in evidenza i sapori più decisi dell’inverno confezionati nella sfoglia di pasta fresca all’uovo. Il ripieno di crema di broccoli è accompagnato dalla fonduta sontuosa di Raschera di Frabosa e il tutto è contrastato del gusto salato dello speck.
Guancia di Vitella brasata al Barolo con polenta di farina di mais antico
La cottura sottovuoto ha rivoluzionato la cucina moderna e ha permesso di cuocere uniformemente il cibo, consentendogli di trattenere le proprie caratteristiche organolettiche. Marc sceglie la carne pregiata di Fassona piemontese e insieme al Barolo, procede con la cottura lenta a bassa temperatura per 14 ore. Il risultato è un piatto tradizionale e rappresentativo delle eccellenze enogastronomiche delle Langhe che permette di ottimizzare al massimo il lavoro in cucina. L’utilizzo di farina di mais antico nella preparazione della polenta esalta il gusto autentico amato anche da Cavour.
di Redazione