È un ritorno a scuola d’eccezione quello a École Ducasse, che nel nuovo anno accademico porterà in cattedra chef e pasticceri di fama internazionale, impegnati in nuovi corsi. Si tratta di Meilleurs ouvriers de France (MOF), professionisti e artigiani francesi, campioni del mondo ed esperti di ospitalità, che insegneranno nei programmi triennali rivolti a giovani studenti appena diplomati che desiderano diventare chef e imprenditori.
Il Bachelor of Culinary Arts si svolgerà sotto la guida di Jacques Maximin, l’iconico chef stellato e vincitore del prestigioso titolo Meilleur Ouvrier de France Cuisinier nel 1979. Lo chef, entrato a far parte di École Ducasse nel 2020 come Culinary Advisor e Chef in Residence del nuovo Campus di Parigi a Meudon, condividerà quotidianamente con gli studenti i valori di Alain Ducasse, trasmettendo la sua visione culinaria e organizzando masterclass e cene a tema. In qualità di sponsor del Bachelor of Culinary Arts, la sua attenzione sarà rivolta alla trasmissione di valori a lui cari come la creatività, l’eccellenza, la generosità e il rigore.
A cominciare dal pastry chef Paul Occhipinti, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur nel 2019, che insegna presso École Ducasse come chef ospite dal 2016 e sarà protagonista del Bachelor of French Pastry Arts. Appassionato di pasticceria e cioccolato fin dall’adolescenza, ha sviluppato il suo talento al fianco di grandi chef come Christian Camprini, Maestro Pasticcere e vincitore del premio MOF Chocolatier-Confiseur nel 2004. Sous-Chef Pâtissier presso ll’Hôtel du Cap-Eden-Rocin Cap d’Antibes dal 2014, Paul Occhipinti si è lanciato nell’imprenditoria creando il suo marchio 100% biologico lo scorso agosto: Nico & les chocolats.
Ad ospitare i programmi, che inizieranno il 6 settembre, sono il Campus di Parigi e all’ENSP. L’École Ducasse ha inoltre ampliat il proprio portfolio di corsi di formazione nell’Arte dell’Ospitalità e nella customer experience, grazie all’arrivo dell’azionista di maggioranza Sommet Education (network mondiale di prestigiose scuole di formazione specializzate nell’ospitalità). Ne è esempio il programma intensivo di due mesi “Essentiels des Arts de la Table et de la Sommellerie” (“Arte del servizio e Sommelier Essentials”), rivolto in particolare agli appassionati e a coloro che si trovano in fase di riconversione professionale e focalizzato sull’arte della tavola e del servizio, sulla customer experience e sugli abbinamenti enogastronomici. A lezione, Chantal Wittmann, Restaurant Director e docente senior presso Glion Institute of Higher Education in Svizzera, una delle uniche due donne al mondo alla quale è stato assegnato il titolo di MOF nel campo del servizio e delle arti della tavola, è direttrice del Ristorante Le Bellevue, che oltre a 16 punti Gault & Millau, recentemente è stato inserito nella Guida Michelin.
Da segnalare anche una serie di incontri: “Les invités d’Alain Ducasse” (“Gli ospiti di Alain Ducasse”). Gli chef professionisti potranno vivere l’esperienza del nuovo campus imparando da una delle otto rilevanti personalità del mondo della gastronomia invitate da Paris Campus: Adrien Cachot, Christopher Coutanceau, Christophe Raoux e Luc Debove per “Cuisine à quatre mains” (“Cucina a quattro mani”), Jacques Maximin, Chantal Wittmann e Jessica Préalpato, Miglior Pasticcere del Mondo 2019 (World’s 50 Best Restaurants) e Mathieu Le Feuvrier. Si tratta di una formazione professionale di due o quattro giorni.
Si concentra sulla competenza e l’eccellenza, il programma sviluppato dal team dell’École Nationale Supérieure de Pâtisserie. Tra gli chef invitati, Romain Chalumeau, Chef Instructor scuola per il corso “Pâtisseries raffinées, sans gluten ni additifs” (“Pasticceria raffinata, senza glutine e senza additivi”), in programma da febbraio; il cioccolatiere Paul Occhipinti per il corso “Confiserie moderne” (“Pasticceria contemporanea”), in programma ad aprile; infine, lo chef e cioccolatiere vincitore del titolo di MOF, Frédéric Hawecker per un corso di formazione professionale dedicato alle “Confiserie à la folie” (“Confetteria”). Come Cédric Grolet, Pasticciere dell’hotel “Le Meurice” e Jérôme de Oliveira, Campione del Mondo di Pasticceria e Panetteria a Cannes, anch’essi ex studenti dell’ENSP, molti celebri chef saranno invitati allo Château de Montbarnier durante il corso dell’anno per condividere le loro esperienze e tecniche con gli studenti di École Ducasse.
Sono laboratori culinari tematici per tutti i gusti quelli organizzati ogni anno da Paris Studio e aperti a tutti i tipi di pubblico. Tra questi, l’Initiation enfant à la gastronomie (Introduzione alla gastronomia per bambini), un corso della durata di 3 mattine e dedicato ai bambini dai 6 agli 11 anni: un’attività divertente e stimolante che ruota intorno alla cucina e alla pasticceria. E poi, Menu 100% Japon (Menù 100% giapponese): in primavera, la culinary designer giapponese Fumiko Kono sfiderà i partecipanti del corso a creare un menù raffinato e gustoso che delizierà tutti i palati.
Goloso anche il Gâteaux de notre enfance (Torte della nostra infanzia), un corso che si svolge in primavera e che invita gli amanti del cibo a tuffarsi nel passato cucinando e gustando le merende e i dolci fatti in casa tipici dell’infanzia. Partirà a inizio maggio Pâtisser simple, sain et bon (Pasticceria semplice, sana e buona), il corso porterà gli studenti alla scoperta delle alternative naturali per ottenere una sensazione di armonia ed equilibro. Sempre a maggio, sono in programma
Charcuterie pâtissière (Pasticceria salata, il corso che porta i partecipanti alla scoperta delle tecniche di base di piatti gourmet emblematici ed essenziali della gastronomia francese e Tout sur les entremets (Tutto sui dolci), sulle tecniche necessarie per cucinare i tipici dolci per le occasioni speciali. È in calendario a giugno Glaces et Sorbets (Gelati e sorbetti), tenuto dallo chef Luc Debove, che condividerà le sue tecniche e i suoi consigli per creare gustosi gelati, granite o sorbetti.
Inoltre, Paris Studio ha anche sviluppato una nuova offerta digitale dedicata alle aziende: Team Buildings connected: una serie di esperienze divertenti e di socializzazione che permettono ai team di condividere momenti piacevoli, scoprendo le analogie tra il mondo della gastronomia e quello degli affari, partecipando a un corso di cucina digitale condotto “in diretta” da uno degli Chef di Paris Studio.
di Elisabetta Canoro