C’è un delizioso file rouge che unisce due territori apparentemente agli antipodi, ma che l’ingegno e la passione umana hanno saputo rendere paesi confinanti. Sì perché nel cuore del Nord Europa, tra Norvegia e Islanda, brillano 18 isole vulcaniche appartenenti al Regno di Danimarca, le Faroe, che sanno esprimere una ricchezza inestimabile esattamente come le colline e le pianure del Parmense. Il merito di aver maritato due luoghi così diversi va a Claudio Cerati, imprenditore emiliano con una forte indole di gastronomo, che ha fatto di un hobby – l’affumicatura del salmone – un vero e proprio progetto sfociato nell’azienda UPSTREAM. Dopo un’attenta ricerca della miglior materia prima possibile, ha trovato nelle Faroe l’habitat, la qualità e l’unicità di un pesce allevato in mare aperto con un “sistema di controllo distensivo” in cui i salmoni nuotano in acque pure, caratterizzate da correnti molto forti che rendono le carni sode e con pochi grassi.
Cerati ha inoltre studiato con attenzione un’affumicatura perfetta, che ha la dote di essere una vera e propria “carezza” di profumi e aromi della sua terra. Infatti, dalle pendici del Monte Caio nel cuore dell’Appennino parmense, vengono spediti direttamente nelle isole danesi i trucioli di legno di faggio, una tipologia molto cara all’imprenditore perché è la stessa utilizzata nella stufa e nel camino di casa durante la sua giovinezza.
Nel corso degli anni, Upstream si è assicurata una posizione d’eccellenza nel settore gastronomico riuscendo a conquistare il palato di chef stellati e pizzaioli rinomati, oltre che entrare nelle migliori gastronomie italiane e non solo. In un continuo percorso di evoluzione e di garanzia della qualità delle sue baffe Cerati ha introdotto nuovi “tagli”, un’efficace e-Commerce e un libro, dal titolo Evoluzioni e variazioni del divino salmone con cui celebrare il suo amore per un prodotto che è quasi una filosofia di vita ossia il coraggio e la spregiudicatezza di andare “controcorrente” per raggiungere i propri obiettivi.
Diversamente da quello che si può pensare, questo volume non è un semplice ricettario o un esercizio di stile fine a se stesso, ma un meraviglioso viaggio nella gastronomia, una disamina di come una materia prima possa diventare un protagonista diverso grazie all’estro e alle mani che lo lavorano, e sia in grado di evolvere in nuove vite nonostante il pregiudizio generale che lo voleva “limitato” a una tartina e a un velo di burro. A voler entrare ancora più nel profondo di questo progetto, le ricette raccolte sono uno spaccato della nostra contemporaneità e di come grandi professionisti siano in grado di andare oltre le situazioni e certezze più consolidate, stravolgerle in modo efficace – e gustoso in questo caso – grazie a un’idea, un’ispirazione trovata nella propria quotidianità.
Diventa così entusiasmante leggere le ricette che aprono il libro con i “Grandi Classici” come le Pennette alla Vodka, per passare poi alle “Novità 2021”, le “Pizze” e “Gli intramontabili Upstream” con piatti elaborati ed interpretati da chef come Andrea Campani del Borro Tuscan Bistro di Firenze, Walter Ferretto del Cascinalenuovo (una stella Michelin) di Isola D’Asti, Gennaro Esposito de La Torre del Saracino (due stelle Michelin) di Vico Equense, Stefano Mazzone del ristorante Rendez Vous del Grand Hotel Quisisana di Capri, i pizzaioli Giovanni Mandara e Alessandro Siri rispettivamente de La Piccola Piedigrotta di Reggio Emilia e la Pizzeria Fontana di Calestano (Parma)… solo per citarne alcuni. Non mancano, inoltre, le indicazioni per il perfetto abbinamento di vino e birra studiato dai sommelier Domy Grande e Angelo Sabbadin, o drink ideato da Luigi Barberis.
A conclusione dell’opera, Cerati ha voluto rendere omaggio a ristoratori, ristoranti, pizzerie che hanno collaborato, ma anche agli amici produttori che costituiscono quel paniere di eccellenze, che fanno dell’autore un profondo conoscitore e amico del mangiare e bere bene. Non vogliamo lasciarvi alla lettura prima di avervi segnalato uno delle pagine che più mi è rimasta impressa e che rivela chiaramente la filosofia di un autore che è in primis un uomo che ha saputo trarre dalle difficoltà un’occasione di rinascita e catarsi e che, oggi, ci insegna che nulla è impossibile se lo si vuole davvero. “Ci piace porgere qualcosa di eccezionale a chi lo merita davvero, vale a dire a quei cultori che chiedono la qualità superiore e ne godono con una gioia superiore”. Ed è con questo spirito che ci accingiamo ad andare oltre alla lettura di quest’opera e a dedicarci a scoprire le molteplici vite gustose del Divin Salmone.
di Claudia Orlandi
Evoluzioni e Variazioni del divino Salmone. Controcorrente
Di Claudio Cerati
Editore Upstream Italiana Srl
Fotografie Federico Nero
Prezzo: € 35
Shop on line: https://shop.upstreamsalmons.com/it/accessori/29-evoluzioni-e-variazioni-del-divino-salmone-libro-ricettario.html