Di Elisabetta Canoro
Nelle Langhe ogni vigna ha il suo nome e la sua storia. Lo sa bene la famiglia Ceretto che conta qualcosa come 170 ettari di vigneti di proprietà, 11 ettari nella DOCG Barolo, 8 ettari nella DOCG Barbaresco e 80 ettari nei 4 vigneti del Blangè. Quattro le cantine: Ceretto, Tenuta Monsordo Bernardina ad Alba, Bricco Rocche a Castiglione Falletto, Bricco Asili, a Barbaresco, I Vignaioli di Santo Stefano, a Santo Stefano Belbo. Producono 17 vini, grazie a 150 collaboratori tra vigna, cantina e ufficio, per 5.000 clienti tra enoteche e ristoranti in Italia, mentre 60 sono i Paesi d’esportazione.
CERETTO _ Piemonte_Alba Ph| Mauro Parmesani
Dal 2010 l’approccio biologico su tutta la superficie vitata aziendale ha permesso di ottenere la Certificazione Bio con la vendemmia 2015. Parallelamente dal 2010 hanno anche introdotto il modello biodinamico nel Barolo e nel Barbaresco. “L’agricoltura sostenibile è per noi un nuovo punto di partenza. Rispettare la terra sotto i nostri piedi e i frutti che ci offre significa rispettare noi stessi, salvaguardando la salute di tutti”, l’ha voluto fortemente Alessandro Ceretto, che se ne occupa insieme ai cugini Federico, Lisa e la sorella Roberta.
Di fatto per la famiglia Ceretto coltivare la vite e produrre ottimi vini più che un ‘lavoro’ è una filosofia di vita: “Fin da piccoli i nostri genitori ci hanno inculcato il valore della condivisione”, ci ha detto Roberta Ceretto, “ci hanno insegnato che l’azienda è la famiglia”. Il territorio e le persone sono da sempre i valori guida dei Ceretto, un impero fondato dai fratelli Bruno e Marcello negli anni Trenta. “La terra è l’anima dei nostri vini e questa è una terra magica, baciata dalla fortuna”, spiega Roberta.
Ristorante PIAZZA DUOMO (entrata) Ph| Mauro Parmesani
È lei che ci accompagna alla scoperta di un mondo fatto di terra, di arte e design, di orti e noccioleti, prima di invitarci a sederci a tavola a Piazza Duomo, tristellato regno di Enrico Crippa, tra i pochissimi ristoranti italiani a brillare nella classifica dei The World’s 50 Best Restaurants. A sorpresa però l’esperienza gastronomica non inizia al ristorante, ma nell’orto dello chef, a ridosso di Monsordo Bernardina, l’antico casolare alla porte di Alba, che alla fine degli anni ’80 la famiglia Ceretto ha trasformato in quartier generale. Storicamente legata alla storia d’amore fra Vittorio Emanuele II e la Bella Rosina, è qui che oggi si concentra la produzione e l’affinamento di alcune delle più importanti etichette aziendali, le attività amministrative e commerciali, gli uffici e il magazzino. In posizione dominante sul paesaggio circostante, si dipanano oltre 30 ettari vitati, ‘osservati’ da L’Acino, iconica installazione che testimonia l’amore della famiglia per l’arte e la cultura. Non potevano quindi che essere qui gli orti di Enrico Crippa, nati per poter reperire quotidianamente ciò che lo chef necessitava.
ORTO DEI SAPORI del Ristorante PIAZZA DUOMO _Chef ENRICO CRIPPA _Piemonte-Alba-Ph| Mauro Parmesani
“Visitare l’orto è come fare un viaggio nel mondo di Enrico Crippa, senza esplorarlo non si può capire la cucina”, spiega Roberta. Ad occuparsene ogni giorno seguendo le sue direttive, con estrema cura, disciplina e dedizione, è da tre anni Enrico Costanza, culinary gardener ed esperto forager, insieme ad una squadra di 6 collaboratori. Coltivano centinaia di tipi di erbe aromatiche, fiori, ortaggi, piante e frutta. Basilico viola, basilico thai, cerfoglio, salicornia, timo limone, violetta mammola, lattuga asparago, nasturzio rubino, cavolfiore giapponese, cipolla egiziana, artemisia. La lista è lunghissima, sono 126 i tipi diversi di erbe aromatiche, fiori e piante che possono ‘condire’ di colore e di sapore l’Insalata 21…31…41…51, un tripudio di gusto. L’anima della cucina di Crippa in fondo è tutta qui, nell’orto e nel territorio.
Chef ENRICO CRIPPA _Piemonte-Alba-Ph| Mauro Parmesani
left photo | INSALATA 21,31,41,51… Ristorante PIAZZA DUOMO _Chef ENRICO CRIPPA
_Piemonte-Alba-Ph| Mauro Parmesani
right photo |Ristorante PIAZZA DUOMO _Chef ENRICO CRIPPA _Piemonte-Alba-Ph| Mauro Parmesani
Le Langhe, con tutta la sua ricchezza e varietà di prodotti eccellenti, che finiscono nel piatto: le patate d’Alta Langa, il cardo gobbo di Nizza, i topinambour, le rape bianche. E poi i funghi, il Tartufo Bianco d’Alba, la Nocciola Tonda Gentile, il cappone, il coniglio, la carne di Fassona. Tagli sublimati da una mano e da tecniche di cottura impeccabili. L’omaggio al Piemonte è in ogni menu, che cambia in base alla stagionalità e a quel che offre il mercato: “Cambio il menu anche tutti i giorni, a volte è diverso anche tra il pranzo e la cena”.
E poi c’è il suo rigore, la precisione maniacale, la ricerca della perfezione, la tensione creativa, l’estrema abilità a valorizzare la materia prima, come pochissimi sanno fare, attraverso un’esperienza che si fa rito, a cui partecipano tutti, chef, brigata e i ragazzi in sala capitanati da Vincenzo Donatiello, eccelso sommelier e direttore di sala. È lui che detta il ritmo: i giovani camerieri entrano uno dopo l’altro per servire l’antipasto: 16 portate con tutto il meglio dell’orto e non solo, chiara celebrazione del territorio. Va in scena l’Autunno: la Barbabietola, la Crema di patate, Lapsano Souchono, il Risotto Piemonte, il Merluzzo e l’Agnello. Un capolavoro.
Ristorante PIAZZA DUOMO _Sommelier -VINCENZO DONATIELLO_Piemonte-Alba-Ph| Mauro Parmesani