Di Elisabetta Canoro
Creatività, passione e innovazione di cuochi, produttori e agricoltori. Ecco cosa rende speciale la Cucina Alpina, l’anima gastronomica del Salisburghese che si gusta dalle malghe ai ristoranti stellati. Il segreto è riuscire a combinare ricette antiche a tecniche di preparazione moderne, utilizzando rigorosamente ingredienti del territorio a chilometro zero coltivati secondi i criteri dell’agricoltura biologica o biodinamica. E in tema di agricoltura biologica, il Salisburghese ha sempre svolto un ruolo d’avanguardia, in nessun’altra regione d’Europa si registra una concentrazione di produttori e agricoltori biologici così elevata come in questa regione dell’Austria meridionale.
“La nostra cucina è un incanto, una storia che noi vogliamo raccontare nel piatto”, è il pensiero di Vitus Winkler, chef del ristorante Sonnhof nella zona del Pongau. Su questo pensiero si fonda la Cucina Alpina, nata da un gruppo di cuochi attenti ai valori della tradizione, che portano in tavola quello che la natura produce.
Lungo un sentiero di 350 chilometri tra i monti del Salisburghese, nelle malghe alpine, si utilizzano da secoli le stesse tecniche per produrre formaggio, burro e ricotta. Gli stessi ingredienti con cui si prepara il dolce Bauernkrapfen o il Muas che con farina e strutto era il dolce consumato a colazione dai boscaioli.
Ricette semplici oggi valorizzate nelle mani dei grandi chef come Andreas Döllerer, premiato dalla guida Gault & Millau, proprietario del ristorante Geniesserrestauant nel villaggio di Golling, tra i migliori d’Austria. Tra i sui signature più richiesti, la sella di cervo con funghi, scalogno, timo e aceto balsamico, il tutto insaporito dal pepe di montagna macinato grossolanamente, e da una delicata vinaigrette di crème fraiche.
Ma sono tanti i cuochi sono impegnati nel portare la filosofia della cucina alpina nell’universo dell’alta ristorazione. Tra gli altri, oltre al già citato Vitus Winkler, specializzato in cucina regionale anche vegana e vegetariana, Josef Steffner, chef del ristorante Mesnerhaus di Mauterndorf, premiato dalla guida Gault & Millau, si reca di persona nel bosco a raccogliere funghi, finferli, germogli, licheni, così come erbe alpine, achillea, acetosella, germogli d’abete e bacche di sambuco, che lentamente stanno ricomparendo tra gli ingredienti dei menù dei più rinomati ristoranti salisburghesi.
Per maggiori informazioni: www.salisburghese.com