La Turchia, un paese dai mille volti collocato in una straordinaria posizione, a cavallo fra Europa e Asia. Ricco di incredibili meraviglie storiche e di una tradizione culinaria eccellente tutta da scoprire.
Come tutte le grandi cucine del mondo, l’evoluzione di quella turcaè il risultato di una perfetta fusione delle tradizioni culinarie turche con quelle ottomane, in primis, ma anche asiatiche, mediterrane e, medio orientali e balcaniche. I primi turchi giunti in Anatolia nell’XI secolo introdussero diverse abitudini e costumi come farcire la pasta e tutti i tipi di verdure, infilzare la carne sugli spiedi, utilizzare i latticini come prodotti base, oltre a coltivare il grano per usarlo in diversi tipi di pane e scoprirono al contempo nuovi ingredienti che vennero integrati alla cucina turca, come riso, frutta e verdure tipiche della regione. Questo ha portato allo sviluppo di ricette regionali molto diverse tra loro, grazie anche ad un’ampia varietà di zone geografiche che caratterizzano il territorio turco. Nella regione dell’Anatolia Orientale si incontrano aspre montagne innevate e l’attività prevalente è l’allevamento del bestiame: burro, yogurt, formaggio, miele, carne e cereali sono i cibi locali. L’Anatolia centrale e sud-orientale è una steppa con colline sinuose, estesi campi di grano e la generosa cucina di questa zona situata lungo le rotte commercialioffre specialità come il kebab e numerosi dolci. La cucina della costa egea e mediterranea, tra fertili valli e versanti montani coltivati, fa ampio uso di olio d’oliva, pesce, frutta e verdura. Molti piatti del Mar Nero sono a base di ‘hamsi’ (pesce simile all’acciuga) ma la regione abbonda anche di nocciole, mais e tè, essendo una zona temperata protetta dalle alte montagne del Caucaso. La regione fertile e temperata della regione di Marmara e la Tracia, con Istanbul, cuore della tradizione turca, vanta una grande varietà di frutta e verdura, agnello delicatamente aromatizzato e pesce. E alla base dell’incredibile varietà di piatti e portate, c’è una combinazione unica di ingredienti con cui vengono preparati e presentati.
Cereali: dal pane al börek. La farina di grano è sicuramente uno degli ingredienti base di molte preparazioni nella cucina turca. Oltre a ekmek (pane bianco ordinario), pide (focaccia), simit (ciambella ai semi di sesamo) che vengono consumati quotidianamente, rientrano in questa categoria altri piatti, come i manti (piccoli ravioli di farina ripieni di una speciale miscela di carne, mangiati con lo yogurt all’aglio e burro sciolto con paprika) e una grande varietà di börek (pasta sfoglia sottilissima, cotta al forno o fritta, farcita con formaggio o carne). Insieme al pane, un altro piatto tipico della cucina turca è il pilav che, nelle sue versioni più comuni, è di grano spezzato (preparato con cipolle, pomodori affettati, peperoni verdi saltati al burro e cotto nel brodo di carne) e di riso (per accompagnare piatti di verdure e carne).
Le carni: kebab e köfte. La carne è sicuramente uno degli ingredienti principali della dieta di tutti i giorni. Fra tutti, il kebab è la portata più conosciuta internazionalmente. Esistono moltissime varianti e molti metodi di cottura, ma quelli più diffusi sono lo şiş kebab (cubetti di carne grigliati) e il döner kebab (strati di carne macinata e cosciotto d’agnello posti su uno spiedo che gira lentamente e viene poi tagliato finemente). Altro piatto tipico sono le köfte (polpette di carne di forma tonda o allungata condite con spezie speciali, uova, cipolle grattugiate, che possono essere grigliate, fritte, cotte al forno oppure bollite).
Il pesce. La Turchia è circondata da quattro mari (Mar Nero, Mar di Marmara, Mar Egeo e Mar Mediterraneo). Ogni periodo dell’anno ha i suoi tipi di pesce tra cui si segnalano le sardine accompagnate da aglio e cipolle rosse, il pesce azzurro con lattuga, il rombo con lattuga rossa, il palamito bollito con il sedano, lo sgombro grigliato farcito con cipolla tritata e, d’estate, pesci di dimensioni più piccole cucinati con pomodoro e peperoni verdi oppure fritti. Numerose le ricette a base di hamsi (acciuga), il principe dei pesci per i turchi.
Le verdure. Come i cereali, anche le verdure di stagione costituiscono un alimento essenziale nella cucina turca e tra le più comuni ci sono sicuramente le melanzane, le zucchine e i peperoni verdi. La preparazione più semplice è il zeytinyağlı (saltate in olio di oliva), ma molto comune è anche il dolma (ripiene con carne mista o riso). Il tipico piatto estivo, consumato insieme al pilav di riso, è il karnıyarık, melanzane tagliate a strisce, incavate leggermente e farcite con sugo di pomodoro e carne macinata.
Le bevande. Il Türk Kahvesi (il caffè turco, denso ma non particolarmente forte, inserito nella lista del Patrimonio Immateriale dell’UNESCO) e il Çay (tè turco, molto forte, servito in caratteristici bicchieri a forma di tulipano) fanno parte della quotidianità turca. Oltre a queste, è possibile provare la boza (bevanda fermentata molto densa, ricavata dai chicchi di grano e servita con un po’ di cannella e ceci arrostiti), le sherbet (deliziose bevande a base di zucchero, miele, rosa, erbe e frutta fresca, bolliti e diluiti con l’acqua) e il sahlep (bevanda calda preparata con il latte e aromatizzata con i bulbi dell’orchidea selvatica, sahlep).
Per gli amanti del vino, tutte le regioni della Turchia ospitano estesi vigneti dove sono coltivate e fermentate uve autoctone. Il liquore più amato è il rakı, un distillato di vinacce, aromatizzato con semi di anice.
I mercati più belli e cosa portare nella propria cucina:
The Spice Bazaar (Istanbul): spezie dai colori vivaci sono esposte in questo mercato dell’era ottomana, dove è possibile trovare anche frutta secca. Fish Market (Istanbul): bancarelle di frutta, verdura, caviale, sottaceti e altri prodotti. Kadıköy Produce Market (Istanbul): punto di riferimento per acquistare i migliori prodotti freschi, si può curiosare liberamente o fare una passeggiata culinaria guidata. E tra le specialità da portare a casa e far gustare ad amici e parenti, non scordatevi i baklava freschi di pasticceria e i lokum, caratteristico dolce turco; per chi preferisce le spezie, suggeriamo l’isot, una sorta di peperoncino scuro tipico di Şanlıurfa, non eccessivamente piccante ma molto gustoso con la carne. Sia il caffè che il tè turco non possono mancare nella vostra cucina dopo un viaggio in Turchia e le varietà sono davvero numerose.
