Veleno è un racconto a quattro mani dello chef Maurizio Amato e del restaurant manager Davide Patruno, due friulani desiderosi di creare un progetto inedito nel quale il cibo incontra la storia, il design e intraprende così anche un viaggio culturale.
Veleno è dunque una nuova idea che torna alle origini della parola Venus, ossia filtro amoroso nella sua accezione letterale. Il concetto raduna in sé il significato di pozione che induce alla vulnerabilità e che può inebriare. Così vuole essere il ristorante situato al primo piano di Palazzo Martinoni già di Rosa (via Antonio Gramsci, 10), nel quale l’austera cornice storica si accende grazie all’incontro con l’arte contemporanea e con il design.
Veleno ha una carta controtendenza. Laddove la cucina attuale rielabora ed estremizza, Maurizio Amato si àncora al territorio e alla materia prima per creare piatti tradizionali, legati dal fil rouge di spensieratezza, libertà e novità come il Roma – Cagliari e il Signor Frant, in cui elementi semplici della tradizione italiana vengono reinterpretati e amalgamati in modo inaspettato. E così con Veleno il salotto buono di Brescia ha da oggi un indirizzo in più, una location che rivoluzionerà l’ospitalità bresciana
La ricetta di primavera di Maurizio Amato. Lo chef del Ristorante Veleno propone un ragù con 26 verdure.
Ricetta per 6/8 persone INGREDIENTI: Per la pasta: Spaghettone monograno Felicetti | Per il fondo: 4 cipolle bionde | 5 scalogni |2 porri |2 finocchi |4 spicchi di aglio |2 peperoni rossi | 1 mela renetta |1 pera williams |2 coste di sedano | 2 barbabietole | 2 pastinache |4 pomodori ramati |2 carote viola |2 carote gialle | 2 carote arancioni |3 zucchine |3 radici di prezzemolo | 1 costa di rabarbaro |1 manciata di piselli | 1 manciata di fave |2 scorzo nero |1 manciata di edamame | 6 cime di cavoletti di bruxelles |4 ravanelli | ½ stella di lemongrass | Olio | Sale | Soia | Timo | Menta |Sambuca | 4 l di acqua
Lo chef Maurizio Amato
Per l’acqua di liquirizia:
250 g di acqua
| 1 g di amarelli liquirizia
| 1 g di foglie di menta.
Davide Patruno, restaurant manager
PROCEDIMENTO
Per la preparazione
: Lavare tutte le verdure in abbondante acqua e bicarbonato, dopo di che tostarle separatamente.
Una volta tostate trasferirle in una casseruola alta e accendere il fuoco fino a quando non iniziano a sfrigolare, di conseguenza sfumare con la sambuca e riempire di acqua e ghiaccio una volta evaporata.
Portare a riduzione fino ad ottenere un fondo di 250 ml infine aggiustare di sale, pepe e salsa di soia.
Mettere in infusione le spezie durante il raffreddamento.
Per le verdure croccanti
Tagliare zucchine, peperoni, carote viola, carote arancioni, sedano, piselli e fave a cubetti di 2,5 mm e saltare separatamente in maniera da tenerle croccanti.
Le mele cubettarle e tenerle in acqua e limone.
Per il servizio
Cucinare al dente lo spaghettone, saltarlo in un padellino con il fondo di verdure, una noce di burro e le verdure croccanti.
Per ultimo fuori dal fuoco unire le mele e decorare con germogli di pisello.
Servire con un bicchiere di acqua di liquirizia ghiacciata.
